Por Ivonne Coñuecar
“Como puchero de estancia. Preparaciones e ingredientes que marcaron una época en la cocina de Aysén, 1920-1950” se denomina el proyecto en desarrollo de la investigadora y gestora cultural Alejandra Muñoz Sandoval, iniciativa apoyada por Fondart Regional, convocatoria 2016.
A través de este proyecto, la investigadora se encamina hacia la oralidad y la memoria para el rescate de los elementos y significaciones que nos transportan a ese lugar donde nos sentimos en Patagonia. Un interesante viaje hacia la biografía y la historia de Aysén.
Alejandra creció en los años setenta en el campo, sin electricidad, lo que definió una particular manera de ver y habitar el territorio, y hoy se encuentra en la urgencia de revalorizar por medio de la recuperación de los relatos y activación de las prácticas culinarias, aquellas maneras de producción y procesamiento de alimentos, los ciclos determinados por las estaciones del año, donde el trabajo con las manos era fundamental, con mínimos auxilios tecnológicos, aunque con una posibilidad de abastecimiento regular, muy superior a la que tuvieron los pobladores de las primeras décadas del siglo veinte.
Esta gestora cultural va aún más allá, se adentra en las primeras décadas del poblamiento de Aysén, a través de voces de ayseninos / testigos que aún pueden dar fe de las costumbres de sus padres y abuelos en los alejados campos de la Patagonia. “En los recuerdos de esos años, el ritmo de los días y de la vida misma tenía mucho que ver con la alimentación, la ordeña de las mañanas, el hacer queso, pan, las siembras y las cosechas, el tiempo de la fruta, en fin, cada ciclo tenía sus propios afanes”, comenta Alejandra Muñoz.
Esta investigación está centrada en la comuna de Coyhaique, contempla entrevistas a más de 20 pobladores y pobladoras, cuyas edades superan los 70 años, arraigados históricamente a diversos sectores rurales, además contempla una detallada revisión bibliográfica. Dentro del equipo de trabajo se encuentran el antropólogo coyhaiquino, Sebastián Saavedra, quien ha investigado y publicado acerca de historia de Aysén y tiene un trabajo sobre comida mapuche en la región, e Ingrid Santamaría, comunicadora audiovisual, “queremos que este trabajo se convierta en una publicación que contenga fotografías que evoquen algo de la atmósfera de las cocinas de fogón y las que le siguieron, algunos utensilios básicos que eran indispensables en las preparaciones, y por supuesto, algunos platos o alimentos”.
El libro será publicado a través de Ñire Negro Ediciones a fines del presente año, editorial coyhaiquina que dentro de sus líneas cuenta con una mirada amplia hacia el rescate de las tradiciones, la oralidad, la memoria y la microhistoria. El contexto que abarca este proyecto se relaciona con la hospitalidad aysenina, con un sentido profundo de solidaridad en tiempos muy difíciles como lo fueron –sobre todo- los primeros años de poblamiento de esta zona de la Patagonia y, que se construyó principalmente –aunque no exclusivamente- desde el quehacer femenino, motivo por el cual Alejandra Muñoz también resignifica este trabajo como un homenaje a las mujeres que se sobrepusieron y mantuvieron una cultura del dar, en tiempos de escasez y sacrificio.
“Hay mucho de nostalgia, pero también llega el momento en que uno junta lo que ha aprendido con lo que ha vivido, y empieza a hacerse preguntas y analizar la realidad desde distintos lugares, y siente que tiene algo que contar, algo que no encuentra en lo que ha leído, o que no está suficientemente relevado”, agrega Alejandra Muñoz Sandoval.
Este trabajo representa un aporte al acervo culinario y a la producción literaria de Aysén, y permitirá conocer, difundir y promover aquel patrimonio sensible que se remite a la comida, sus preparaciones, ritos y secretos. “Siento que no ha sido un tema central en las miradas hacia la historia o el patrimonio, o bien, se ha abordado con la mirada moderna de la gastronomía que genera interés, que busca cierta espectacularidad, una forma más de vender la ilusión de Patagonia, esa mirada no me satisface, estoy en búsqueda de la cocina más íntima, esa que se hacía diariamente y que buscaba no sólo responder a una necesidad básica, sino que se constituía en una forma de entregar cariño, atención, en una manera de reunir, agasajar, ofrecer un descanso, un alto en la faena o en el camino”, sostiene.
La comida de un lugar es la expresión de muchos factores, algunos naturales como las condiciones geográficas y climáticas y otros netamente culturales. Estos mismos factores, unidos a otros, modelan la identidad de las comunidades. Es decir, el dónde y cómo vivimos determina en gran medida qué comemos y a veces sobre esto no hay muchas posibilidades de elegir, como era justamente en Aysén en las décadas de 1920 ó 1950, período que abarca este trabajo. Esas condiciones han cambiado, hoy tenemos acceso a muchos productos y también a muchas formas de alimentarnos, podemos elegir la comida que queremos y esto, sin duda, se convierte en un sello identitario. Podemos de alguna manera elegir nuestra identidad a través de la comida, y esto se ve con más fuerza cada vez, por ejemplo, en los grupos de vegetarianos o veganos, que a través de lo que incluyen o excluyen en su comida hacen una declaración de cómo quieren vivir y de la sociedad a la que aspiran.
Alejandra Muñoz finaliza con una reflexión acerca de la necesidad del retorno a las antiguas prácticas: “si tuviéramos como región o comunidades un compromiso más fuerte con el consumo de alimentos producidos localmente, sin duda daríamos un impulso mayor a la pequeña agricultura familiar y local y eso impactaría en los sectores rurales y sus formas de vida, es decir en su identidad”.
Este proyecto ya comenzó su difusión el pasado 11 de abril, en la ciudad de Punta Arenas, con la participación de Muñoz Sandoval en Primer Encuentro de Patrimonio Culinario, en el marco del Día de la Cocina Chilena (15 de abril), convocada por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, que convocó a chefs, productores e investigadores, en que participaron desde Aysén y Magallanes, para compartir iniciativas en torno a la historia e identidad de la cocina patagónica.
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